日本人にとって“梅干し”はとても身近なもの。
子供の頃はカリカリ梅にお砂糖つけて食べた思い出もあります。
私は大人になってからは、飲みに行ったときの焼酎水割りやウーロン茶割りにオプションで1個150円くらいする大きな南高梅を入れて飲むのが大好きですが、いつも思いました。
「梅干し１個150円か・・・贅沢品だ」。
近年、給与が激減したこともありふっくらした南高梅は、居酒屋で長らくオーダーしていません。
国産のふっくらした南高梅干しをデパートで購入しようとすると本当に高級品。
一度激安スーパーでふっくら見えた激安南高梅干しを飛びついて買ってみましたが、梅の組成はというと、バカでかい種とうっすら梅肉でした。こんな南高梅があるなんて・・・。格安南高梅恐るべし。
それから梅干しを購入するときにいつも立ち止まって数分考えるようになり、種の大きさを疑るように。
いっそ自分でつくれば安心で買うよりは安いな、と思ったのが自家製梅干し作りの始まりです。
毎年漬け込む量が増え、近年は30㎏仕込んでいます。
自家製梅干し 道具や材料 オススメと選び方
最初は「梅干し作りに失敗すると縁起が悪い」と昔聞いたことがあったので、「絶対失敗してはならん」とかなり慎重に消毒とさらに塩分濃度を少し高めに作りました。
１年目は４リットルの果実酒瓶2つくらいのささやかな試みでしたが、高塩分濃度の梅干しは無事成功し、「なんだこれならやれる」と自信がもてました。
この果実酒瓶ですが、最大ので問題は重し(漬物用ビニールに水を入れたもの)の出し入れ。
ビニールが破れたら、台無しになるから、ヒヤヒヤしていました。
でも何で水を出し入れしていたんだろう？おもさの調節だと思いますが、とにかく面倒でした！！
そんなわけで２年目からは、現在も使用しているプラスチックの漬物樽(10号)にしました。
◎梅干しサイズは3ＬがBEST
◎赤紫蘇は茎付きではなく、葉っぱだけ袋入りのものがラクちん
◎消毒の基本は煮沸消毒と35度以上の焼酎で。パストリーゼ77などのアルコールも使えばなお安心
◎重しは市販の漬物用（大・小）を基本として、多少の調整は家にあるものでＯＫ(ミネラルウォーターなど)
自家製梅干し できるだけショートカットの梅干し作り方
今年も梅購入に思案しましたが、コストコで2Ｌサイズ21㎏、OKストアで3Ｌサイズ10㎏の計31㎏となりました。
漬け込み作業をする日は２日です。
作業1日目：梅を買ってきた日
◎ 1日目に使う材料は梅と塩
①梅を洗ってざるにあげる → 1晩水につけてアクを抜く or すぐ漬け込む どちらでもOK
②洗った梅のヘタを竹串で取り、漬物袋を敷いた樽にそのままそーっと桶に入れていく。塩も間に振っていきます。
③漬け込み完成
④重しは梅の1.5～2倍の重さなので、1樽15㎏～20㎏くらいの重しをかけます。梅酢があがってくるまでの重さです。
ごみが入らないように、上からゴミ袋かぶせます。
1日目作業終了
2日後：もうフタのスキマがなくなっています。こうなったらミネラルウォーター分いりません。
作業2日目(作業1日目の約2週間後)：赤紫蘇を入れる日。
梅酢が表面より上に上がってきているかチェック
【赤紫蘇選びと購入】
今回は樽2つ(梅20㎏分)に赤紫蘇を入れて、残りの樽１つ(10㎏分)は赤紫蘇を入れない「白干し」に仕上げていきます。
買ってきた赤紫蘇ですが、今までは袋入りの赤紫蘇漬けを使ったり、茎付きの赤紫蘇から葉をもぎ取って使ったり試行錯誤してみました。
我が家は長期保存を目的としているので塩分も濃いめにしています。
袋入りの梅漬け用赤紫蘇は、それ自体にも塩分があり「追い塩」状態となるので、最初の塩は少なめが良いと思います。
梅干しと梅酢の仕上がりは、梅漬け用の赤紫蘇でも生の赤紫蘇でも、あまり差はないように思います。(数年経ってみて)
茎付きの赤紫蘇は職人っぽくて一度はチャレンジしてみましたが、茎から葉を外す作業が結構な手間でした。
結果、経済的には高くつきますが、「葉のみ袋入り」のものを使うことに決めました。
いつもはスーパーに並んでいるものを買いますが、今年は初めてyahooショッピングでお手頃価格だった「葉のみ赤紫蘇」も口コミを信じて買ってみました。
ただ問題は送料で、まとめて買えば基本送料で済むのが通常ですが、かさばるせいか購入量に比例して送料もかかるので大量に買う場合は、近くのスーパーをほぼ同じになってしまいます。
でも品物はとてもきれいで立派でした。
検討の結果、日程のこともあり残りの分は、通販で追加せず近所のスーパーで購入しました。
●購入した赤紫蘇の量
去年までは赤紫蘇代をケチって、梅の1割の赤紫蘇投入でした。
１割では、梅干しの色が白干しとあまり変わらないので、今回は白ご飯に映える、赤くてふっくら梅干しの完成を目指して梅20㎏の２割で4㎏入れます。
①赤紫蘇 灰汁とり
赤紫蘇を大きなボールに入るだけ入れて既定の塩をふり、モミモミ灰汁を出していきます。
これが工程の中で一番体力的に大変かも。手にも腰にもきます。主人と息子が担当です。腰痛持ちの私は塩ふりなど補助作業。
【アクだし用の塩の量 紫蘇の18％くらい 360ｇほどでしょうか 適宜ということで】
②漬け桶から梅酢を取ってきて、あくを抜いた赤紫蘇に入れてなじませます。
※この時、梅酢が透き通っていると安心しますね。濁っている場合は梅を心配します。
③灰汁を抜いた赤紫蘇 ＋ 漬け樽から採ってきた梅酢 を合わせてほぐしたものを樽に入れます
これから天日干しまでの間、重りは梅がういてこない程度のもの(小さい重り）を入れて再度漬け込んでいきます。
梅雨明けまで待ちます。おいしくなーれ
2日目作業終了
待ちに待った梅雨明けだー！海水浴の前に、梅の天日干し
天日干しは3日間行います。毎日、夕方には表裏ひっくり返す作業があります。
この天日干しが最後の「お仕事」。
スペースと道具の数に限りがあるので、1樽ずつ作業していきます。
最初は２Lサイズ赤紫蘇入り。樽から梅干しを一つずつ取り出しザルに並べていきます。
全て並べ終わったら、漬け樽を目の細かいザルでこして、赤紫蘇と梅酢にわけます。
梅酢から赤紫蘇を取り出してゆかり用に乾燥させます。
梅酢はラップをかけて同じように天日干しします。
次は赤紫蘇を入れていない白干しの天日干しです。
同じように梅酢も干します。
最後の3回転目は３Lサイズの赤紫蘇入り梅干しです。
大きさ、質感とも最高です。
大事に大事に干して裏返します。
このように約10㎏の梅漬けを３回転で天日干し終わりました。
上等な“副産物”：梅干し以外のごちそう
【梅酢】
ドレッシングにしたり、酢飯に少し加えたり。
新生姜をスライスして干してから、自家製紅ショウガも作れます。
私は焼酎水割りに少し入れています。
二日酔い防止にも、ダイエットにもよさそうだし。何よりこの酸っぱさで1日の疲れがとれるような気がします！
押し入れ多くから数年前の梅酢を出して飲んでみました。これが不思議、数年たつとまろやかな梅酢になるのです。
【ゆかり】
漬けに使った赤紫蘇。すべて干します。
干して赤紫蘇からゆかりを作ります。
ゆかりの作り方は、干した赤紫蘇をフードプロセッサーに入れて粉砕するだけです。
そのままご飯にかけてもおいしいですが、炒りぬかや鰹節と混ぜてふりかけにも。
ほとんどはゆかりにしますが、一部は梅酢に戻して密閉瓶で保存。
これも葉を刻んでドレッシングにしていますが、きっともっと活用できるはず。長期保存OKだからレシピ探します！
自家製梅干し作りの道具たち：収納性に優れたものがいいのだけれど・・・
重ねてしまえるし、じゃぶじゃぶ洗えるし、梅もひっつくこともないのでこれでOK。
ざるの方が雰囲気あっていいけれど、狭小住宅には収納性が第一。
漬物用重石はシーズンオフの置き場が困りものです。しかし、漬け込むときも樽に収まりがよく、
●何を重しにしようか？ ●バランス大丈夫かな？ ●倒れたらどうしよう？ ●水が漏れたらどうしよう・・・などの心配とストレスから解放されるため、私はあった方がいいと思いました。
これだけは収納性よくありませんが、我が家の梅干し＆たくあん作りには大事な道具となりました！
梅購入の教訓：その年の価格や流通量をリサーチしてから
2019年は３Lの梅が入手できず、４Lを渋々購入しましした。ヘタ取りは大粒で数が少ないからあっという間。
しかし、毎日弁当に入れてたら、すぐになくなってしまうので、もう４Lは買わないと決めました。
2020年は「梅そのものが品薄な上に、この梅で最後」と言われて、イマイチな３Lを高額でつかまされました。
全て仕込みが終わった次の週末、コストコで上質な３Lが6割くらいの価格で売り出され、忸怩たる思いを。
普段からコストコに行っていますが、上物の南高梅が売られているのはこの時知りました。
ひとしきり出回った最終週くらいのタイミングです。
「来年は最後まで待ち、コストコで買うぞ」と心に誓いました。
2021年はスーパーに並ぶ３Lの良品を横目に、昨年の教訓からコストコでの売り出しを辛抱強く待ちました。
やっとメルマガで南高梅入荷の知らせが届き、すっ飛んでコストコに行きましたが、売っていたのは２Lサイズ。
去年が３Lだったので、頭から３Lと決め込んでいました。
結局、その日コストコで２Lサイズ21㎏を、帰りにOKストアで３Lサイズ10㎏を購入し、帰宅後大満足して漬けこみが終わったのです。
家に帰ってから気づいたのですが、OKストアの梅はなんと「みなべ産」の梅でした。
南高梅の高級ブランドです。
モノも大変上物で、傷がついて使えない梅は10㎏中1個もありませんでした。OKストアいいですね。
しかーし、翌日、別のスーパーへ夕食の買い物に行くと、あろうことか、さらに安くみなべ産の高規格3L梅が箱積みされているではありませんか。
ショックは失笑に変わり、やっと気づきました。
そうか今年は梅が豊作だったんだ・・・遅かりし。
梅購入の教訓
いい梅をできるだけ安く手に入れたい！いつもこのために駆けずり回っているのです。
数年を経て、やっとその年毎の梅相場があることを学習しました。当たり前ですよね。気が付かずド素人でした。
来年からは、和歌山のJA等に梅のでき具合等を確認するなど、事前にリサーチしてから、市場価格や流通時期を調査・予想してから購入することを決意。
梅干し＆梅酢でアンチエイジング！
いい梅との出会いがありますように・・・
